À Fleur de Pain

Réponse du professionnel : Bonsoir Navrés pour cette impression que cela vous a laissé, néanmoins vous auriez pu également décrire ce que vous avez pensé de la bûche.. Lorsque nous remettons nos produits à nos clients, nous leur disons de bien mettre au réfrigérateur et non au congélateur. Logique De plus, pour nos produits passés par surgélation, ceux-ci sont également indiqués sur leur étiquettes, il suffit de bien nous écouter lorsque nous donnons nos produits, et également de lire. Logique Je vous explique pourquoi quelques produits doivent passer par une ou plusieurs étapes de surgélation, c'est le B.A.-BA de la pâtisserie et également de la simple question de logique.. Lorsque nous produisons un crémeux ou un "insert" (langage de pâtisserie), nous le mettons dans un moule afin de pouvoir contenir la matières de celui ci. Logique Afin de pouvoir l'enlever de ce moule, il faut que ça durcisse. Pour pouvoir le durcir, il faut le passer au congélateur, essayez de démouler une crème ou une mousse d'un moule sorti du frigo, je vous souhaite bon courage pour le sortir intact, logique. Quand nous réalisons un Entremets, ou une Bûche, dans ce cas là, nous déposons notre mousse dans une moule (en forme de gouttière), puis nous venons déposer notre Insert (que nous avons préalablement congelé pour pouvoir le démouler) afin de pouvoir l'INSERER dans la mousse afin d'avoir un résultat net, logique Ensuite, pour démouler cet entremets ou cette bûche, il faut bien que ça durcisse pour ne pas l'abimer ? Non ? Une fois de plus, celui-ci est passé au congélateur afin de le retirer correctement sans l'abimer, une nouvelle fois, logique, une nouvelle fois. Ensuite nous devons appliquer la plupart du temps, un Glaçage, comme son nom l'indique "glace", je pense qu'il ne devrait pas y avoir également d'explication la dessus, mais je vous explique quand même le déroulement de l'étape. Nous devons faire chauffer à 35°C, ce fameux glaçage qui est un mélange de crème liquide, sucre, et chocolat pour la plupart du temps, les recettes varient suivant ce que l'on souhaite obtenir. Pour que celui-ci brille, il faut réaliser un choc thermique. Qui dit choc thermique, dit chaud et froid. Comme le glaçage doit être aux alentours de 35°C (pour sa consistance principalement, sinon trop épais si trop froid ou trop liquide si trop chaud) l'entremets doit OBLIGATOIREMENT être en dessous de -16°C Qui dit température négative, dit Surgélation. Cette réaction permet d'obtenir l'effet de brillance sur celui-ci, mais aussi tout simplement de tenir ! Et oui, si vous essayez de mettre une glace sur une mousse tempérée ou sortie du frigo, celle-ci viendra tout simplement s'incorporer à votre entremets ou votre bûche. Logique. Tous nos produits sont faits maisons, et potentiellement une partie des préparations doivent obligatoirement passer par une phase de surgélation, que ce soit pour le montage d'entremets, buche, stockage, et aussi pour des règles d'hygiènes. Ce qui, je vais peut-être vous surprendre, est le cas pour 100% des boulangeries pâtisserie. Mettre des produits en vente qui ont une phases de surgélation ne signifie pas que nous les achetons déjà faites, il ne faut pas tout mélanger, mais il faut être logique et attentif à tout ce que nous mettons en place, que ce soit nos étiquettes et aussi savoir écouter quand nous vous remettons les produits. J'espère vous avoir éclairé à ce sujet et vous avoir appris des choses. J'espère néanmoins la prochaine fois, il serait mieux de vous renseigner un minimum avant du publier des chose, encore une fois soyez attentifs, c'est affiché, c'est expliqué, c'est logique. Bonne journée à vous et Bonnes Fêtes de fin d'années